Pour 6 à 8 personnes
Temps de préparation : 1 heure
Temps de cuisson : 10 minutes
Temps de congélation : 3 heures
Préparez les churros.
Dans une casserole, portez à ébullition le lait, le sel, le sucre et le beurre. Ajoutez la farine dans la casserole, puis mélangez une minute (desséchez*) sur feu vif. Hors du feu, incorporez les œufs petit à petit jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé ou d’un tapis en silicone, dressez* à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille cannelée des mini-churros en forme de cactus. Réservez au congélateur environ 3 heures.
Réalisez la sauce caramel chocolat au lait/gingembre.
Hachez le chocolat et faites-le fondre doucement au bain-marie* ou au four à micro-ondes (position décongélation ou puissance 500 W en remuant de temps en temps). Dans une casserole, faites chauffer la crème et le sirop de glucose. Épluchez le gingembre et extrayez-en le jus avec une centrifugeuse ou réduisez-le en pulpe à l’aide d’une râpe.
Dans une casserole, faites caraméliser le sucre sans ajouter d’eau. Incorporez le beurre, puis la crème et le sirop de glucose chauffés. Versez lentement un tiers du mélange bouillant sur le chocolat fondu. À l’aide d’une maryse*, mélangez énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un « noyau » élastique et brillant. Incorporez alors le deuxième tiers, mélangez selon le même procédé, puis incorporez le troisième tiers selon la même méthode. Mixez pour lisser et parfaire cette texture et ajoutez le jus ou la pulpe de gingembre.
Hachez finement le zeste de citron vert et mélangez-le avec le sucre semoule.
Pour finir, dans une casserole ou une friteuse, faites chauffer l’huile à 180 °C, plongez-y 2 ou 3 pièces de churros congelés et faites-les cuire jusqu’à coloration. Réservez sur du papier absorbant et saupoudrez légèrement de sucre semoule aromatisé.
Servez les churros cactus avec la sauce caramel chocolat au lait/gingembre encore tiède.
Pour plus de facilité, vous pouvez confectionner des churros de la forme de votre choix !
Sauce chocolat/caramel >> p. 129
Remplir une poche à douille >> p. 132
