Pour 30 mendiants environ
Temps de réalisation : 45 minutes
Préparez votre matériel.
Posez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie. Disposez les fruits secs de votre choix dans des ramequins (une sorte par ramequin).
Tempérez le chocolat.
Hachez le chocolat et faites-le fondre doucement au bain-marie* (voir p. 19).
Préparez un bain-marie d’eau froide, avec juste quelques glaçons. Lorsque la température a atteint 55/58 °C, retirez le chocolat du bain-marie d’eau chaude et déposez-le dans le bain-marie d’eau froide.
Remuez constamment afin que le chocolat ne cristallise pas trop vite sur les bords et « sur-cristallise » le beurre de cacao. Contrôlez la température. Lorsque le chocolat arrive aux alentours de 35 °C, retirez-le du bain-marie d’eau froide. Continuez à mélanger. Le chocolat doit atteindre 28/29 °C pour un chocolat noir, 27/28 °C pour un chocolat au lait et 26/27 °C pour un chocolat blanc.
Placez le saladier au bain-marie d’eau chaude un bref instant pour faire remonter la température. Vous devez atteindre 31/32 °C pour le chocolat noir, 29/30 °C pour le chocolat au lait et 28/29 °C pour un chocolat blanc ou coloré. Retirez du bain-marie en mélangeant.
Remplissez une poche à douille de ce chocolat.
Dressez des gouttes de chocolat de taille identique. Tapez légèrement la plaque de façon à ce que les doses de chocolat forment de petits palets et très vite déposez les fruits secs sur les mendiants. Laissez cristalliser*.
Ne dressez pas trop de gouttes de chocolat en même temps, afin d’avoir le temps de déposer les fruits secs avant que le chocolat ne cristallise.
Le tempérage du chocolat nécessite l’emploi d’un thermomètre.
Fonte du chocolat >> p. 19
Tempérage >> p. 20
