Pour 6 à 8 personnes
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de réfrigération : 12 heures
Réalisez la mousse au chocolat.
Hachez le chocolat et faites-le fondre au bain-marie* ou au four à micro-ondes (position décongélation ou puissance 500 W en remuant de temps en temps).
Dans une casserole, portez la crème à ébullition. Versez lentement un tiers de la crème chaude sur le chocolat fondu. À l’aide d’une maryse*, mélangez énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un « noyau » élastique et brillant. Incorporez alors le deuxième tiers, mélangez selon le même procédé, puis incorporez le troisième tiers selon la même méthode. Ajoutez les jaunes d’œufs pour lisser l’ensemble.
Parallèlement, montez les blancs en neige en ajoutant une toute petite partie du sucre dès le départ et le reste sur la fin. Lorsque le mélange chocolat a atteint 35/45 °C pour les mousses au chocolat au lait/chocolat blanc, ou 45/50 °C pour les mousses au chocolat noir, incorporez un quart des blancs montés, mélangez, puis incorporez délicatement le reste.
Réservez 12 heures au réfrigérateur.
Réalisez la sauce chocolat (voir p. 127).
Trente minutes avant la dégustation, sortez les mousses du réfrigérateur et accompagnez de sauce tiède ou froide.
Cette mousse ne se conserve pas au-delà de 24 heures, en raison de la présence des jaunes crus.
Fonte du chocolat >> p. 19
Mousse au chocolat à base de blancs d’œufs >> p. 110
Sauce chocolat >> p. 127
