Pour 6 à 8 personnes
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes
Temps de repos : 1 h 30
Temps de réfrigération : 3 heures au minimum
Trois heures auparavant ou idéalement la veille, confectionnez la ganache ivoire/fleur d’oranger.
Hachez le chocolat et faites-le fondre doucement au bain-marie* ou au four à micro-ondes (position décongélation ou puissance 500 W en remuant de temps en temps).
Dans une casserole, faites chauffer 110 g de crème liquide entière. Versez lentement un tiers de la crème bouillante sur le chocolat fondu. À l’aide d’une maryse*, mélangez énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un « noyau » élastique et brillant. Incorporez alors le deuxième tiers, mélangez selon le même procédé, puis incorporez le troisième tiers selon la même méthode.
Ajoutez les 270 g de crème liquide froide à la ganache ainsi qu’un peu d’eau de fleur d’oranger. Filmez « au contact ». Réservez au minimum 3 heures au réfrigérateur.
Préparez la brioche.
Dcoupez un disque de 22 cm de pâte briochée crue. Laissez-la gonfler 1 h 30, dorez à l’œuf, saupoudrez de grains de sucre et/ou de grué et faites cuire environ 25 minutes à 170 °C (th. 5/6). Laissez refroidir et coupez dans l’épaisseur en deux parties.
Préparez le sirop.
Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le sucre et ajoutez l’eau de fleur d’oranger. Arrêtez au premier bouillon.
Réalisez le montage.
À l’aide d’un pinceau, imbibez généreusement de sirop les disques de brioche. Fouettez la ganache jusqu’à l’obtention d’une crème onctueuse. À l’aide d’une poche ou d’une spatule, garnissez le fond de brioche de ganache montée ivoire/fleur d’oranger. Couvrez avec le deuxième disque de pâte et saupoudrez de sucre glace. Dégustez.
Le sucre casson ou sucre en grains se trouve dans les rayons sucre des supermarchés. Vous pouvez éventuellement le remplacer par du sucre cristallisé.
Pâte à brioche >> p. 78
Ganache montée >> p. 97
